De technische principes van diepvriesproducten

Gekoelde voedingsmiddelen maken voornamelijk gebruik van lage temperaturen om de groei en voortplanting van micro-organismen te remmen, waardoor de houdbaarheid van het voedsel wordt verlengd. In een omgeving met lage- temperaturen vertraagt ​​de metabolische activiteit van micro-organismen, waardoor de snelheid waarmee voedsel bederft afneemt. Bovendien kunnen lage temperaturen de snelheid van chemische reacties in het voedsel vertragen,-zoals lipidenoxidatie en eiwitdenaturatie-waardoor de voedingswaarde en textuur ervan behouden blijven. Het temperatuurbereik voor gekoelde levensmiddelen ligt doorgaans tussen 0 en 10 graden.

Ingevroren voedsel gebruikt daarentegen nog lagere temperaturen om het watergehalte in het voedsel te bevriezen, waardoor bewaring op lange- termijn wordt bereikt. Tijdens het invriesproces vormt het water in het voedsel ijskristallen; deze kristallen remmen de groei en voortplanting van micro-organismen, waardoor het voedsel zijn versheid gedurende een langere periode behoudt. Bevroren voedsel vereist doorgaans een bewaartemperatuur onder de -18 graden.

Invriesmethoden omvatten snel invriezen (snel invriezen) en langzaam invriezen. Snel invriezen produceert kleinere ijskristallen, die minder schade aan cellulaire structuren veroorzaken; bijgevolg is de kwaliteit van snel ingevroren voedsel voortdurend superieur aan die van langzaam ingevroren voedsel. Voor snel invriezen is het normaal gesproken nodig om de kerntemperatuur van het voedsel binnen 30 minuten te verlagen tot ongeveer -5 graden, gevolgd door opslag in een omgeving die op -18 graden wordt gehouden. Vanwege de snelle temperatuurdaling komt het water in het voedsel in een "onderkoelde" toestand terecht; de ijskristallen die in dit stadium worden gevormd, zijn minuscuul klein genoeg om geen significante schade aan de voedselcellen te veroorzaken. Het kernprincipe achter dit proces is ervoor te zorgen dat het voedsel snel door de "maximale ijskristalvormingszone" gaat (dwz het temperatuurbereik tussen -1 graden en -5 graden).

Over het algemeen wordt -12 graden beschouwd als een veilige temperatuur voor het bevroren bewaren van voedsel, terwijl temperaturen onder -18 graden nog effectiever zijn in het behouden van de voedselkwaliteit. Momenteel handhaven de meeste opslagfaciliteiten voor diepgevroren voedsel, zowel nationaal als internationaal, temperaturen onder de -18 graden, met een gemeenschappelijk werkingsbereik van -18 graden tot -35 graden.

TTT staat voor Tijd-Temperatuur-Tolerantie; dit concept wordt gebruikt om de tolerantie van de voedselkwaliteit voor wisselende temperaturen in de verschillende stadia van de koudeketen te beoordelen. Het ontdooiproces is een andere kritische factor die de kwaliteit van diepvriesproducten beïnvloedt. Tijdens het ontdooien moet men herhaalde cycli van invriezen en ontdooien strikt vermijden, omdat dit ervoor kan zorgen dat de ijskristallen in het voedsel groter worden, waardoor de celstructuur van het voedsel wordt beschadigd en zowel de textuur als de voedingswaarde in gevaar komen.